Grassi - Conoscerli per (non) evitarli - Focus Alimentazione

Demonizzati per anni ed esiliati da qualsiasi dieta che si rispetti, imparare a conoscere i grassi, sceglierli e ammetterli ai pasti può risultare benefico sia per la vostra salute che per la buona riuscita della dieta stessa che state seguendo.

I grassi sono contenuti in tutti gli alimenti, persino in quelli considerati "magri", come carote e lattuga. Nel corpo umano, costituiscono la membrana delle cellule e regolano il traffico delle sostanze in entrata e uscita.

I grassi ovviamente non sono tutti uguali. Senza rischiare d'essere troppo banali, possiamo differenziarli in grassi "buoni" insaturi e grassi "cattivi" saturi.

I grassi insaturi si trovano prevalentemente negli oli vegetali, nelle noci, nei semi e nel pesce e sono i migliori. A temperatura ambiente sono liquidi e a loro volta si dividono ancora in monoinsaturi e polinsaturi.

I grassi saturi sono tipici degli alimenti di origine animale: carne, uova, latte e latticini. Le Dietary Guidelines americane prevedevano nella dieta un limite di 300mg di colesterolo al giorno (per capirci, un uovo intero). Tuttavia tale limite è stato innalzato nel corso del tempo. Uno studio, dopo aver analizzato tutti i dati pubblicati negli ultimi 60 anni, ha concluso che il colesterolo animale assunto con la dieta non si trasforma in colesterolo in circolo e non è il responsabile diretto dell'aumento delle malattie cardiovascolari[1]. Questo non significa di certo via libera senza restrizioni a cibi di origine animale in quantità. Nello specifico, certi casi vanno rivalutati di conseguenza.
Sono ricchi di grassi saturi anche alcuni oli vegetali come l'olio di cocco, l'olio di palma o l'olio di palmisti (olio di semi di palma).

In linea di massima è consigliabile tenere basso il consumo di grassi saturi a favore dei grassi insaturi e degli oli vegetali sani e di pesce. Ai grassi saturi appartengono anche i grassi trans o idrogenati, assolutamente da evitare.
In un uomo giovane, di peso normale, il grasso totale ammonta a circa il 12-15% del peso; nella donna è quasi il doppio: 25-28%, perché il grasso riempie il seno e si deposita nella zona pelvica, una sorta di garanzia per terminare gravidanze e allattamenti anche in periodi di carestia.
Il grasso addominale è il più dannoso, per questo la circonferenza della vita è una delle misure che servono per decidere se è il caso di cambiare dieta[2].

A proposito di dieta, I GRASSI NON DEVONO ESSERE ELIMINATI, FATTA ECCEZIONE PER GLI IDROGENATI. Come avete potuto apprendere dalle righe precedenti, alcuni grassi sono da preferire rispetto ad altri e la loro presenza all'interno del regime alimentare deve essere considerata secondo scelte specifiche.
Nelle analisi del sangue, ad esempio, un eccesso di colesterolo Ldl (cattivo) e di trigliceridi segnala una sovralimentazione, riferibile di solito a consumo non regolato di grassi e carboidrati.

Viceversa, se consideriamo che il 60% del cervello umano è fatto di grasso, capiamo quanto di per sé siano necessari. Ogni neurone è avvolto in una guaina di grasso. Le pareti delle cellule sono fatte di grasso e il rapporto fra i vari tipi di grasso influenza la funzionalità della cellula. Senza una sufficiente quantità di grassi nella dieta, le vitamine liposolubili come la A, la D, la E, la K, la F e la Q non verrebbero mai assimilate. Si può scegliere quali grassi preferire, ma eliminare tutti i grassi dalla dieta può avere gravi conseguenze sulla salute.

Per una volta, "grasso è bello".

(Tratto da: Gli speciali - Focus Guide 2015 n.270 - "Nutrirsi, la salute nel piatto")