Lo mangio con gli occhi - Foodporn e scienza

Il seguente articolo è stato tradotto dall'originale studio sul cibo e i suoi effetti, "from visual hunger to digital satiation", letteralmente, dalla fame visiva alla sazietà digitale (Charles Spence, Katsunori Okajima, Adrian David Cheok, Olivia Petit, Charles Michel), rivista Brain and Condition, Volume 110, Dicembre 2016.

• Lo sviluppo del cervello e del sistema visivo sono intimamente legati all'acquisizione di cibo
• Cambiamenti fisiologici e neurofisiologici sono stati rilevati in risposta alla visione di cibo
• C'è un pericolo concreto nella nostra cosciente esposizione a immagini di cibo presentate in modo magnifico
• Viene studiato il concetto di fame visiva: il desiderio di vedere belle immagini di cibo e i conseguenti cambiamenti dell'organismo

Abstract

Uno dei ruoli chiave del cervello è quello di facilitare la ricerca di cibo e l'alimentazione. Presumibilmente, non è una coincidenza il fatto che la bocca si trovi vicino al cervello nella maggior parte delle specie animali. Tuttavia, gli ambienti in cui i nostri cervelli si sono evoluti erano molto meno abbondanti in termini di disponibilità di risorse alimentari (cioè di nutrimenti) rispetto ai tempi moderni. La crescente crisi dell'obesità non è che uno dei segni che l'umanità non sta facendo un ottimo lavoro in termini di ottimizzazione del panorama alimentare contemporaneo. Mentre la colpa qui è spesso messa alle porte delle aziende alimentari globali - che offrono alimenti coinvolgenti, progettati per colpire "il punto migliore" in termini di ingredienti piacevoli (zucchero, sale, grassi, ecc.), la facilità di accesso agli alimenti ricchi di calorie forse non è un bene per noi. 

In questo studio vogliamo approfondire più da vicino il ruolo potenziale della vista.

Nello specifico, contestiamo che la nostra crescente esposizione a immagini di cibi desiderabili (spesso definiti come "food porn" o "gastroporn") potrebbe esacerbare il nostro desiderio di cibo (ciò che chiamiamo "fame visiva"). 

Introduzione: cervello e cibo

Era Apicio, il ghiottone romano del I secolo (vedi Apicio, 1936), che presumibilmente coniò la frase "Mangiamo prima con i nostri occhi" (Delwiche, 2012). Al giorno d'oggi, un crescente numero di prove dati dalle neuroscienze cognitive sta rivelando quanto sia vero questo aforisma (per esempio, vedi Van der Laan, De Ridder, Viergever, & Smeets, 2011, per una recensione). Consentendo alle prime forme di vita di sondare e percepire i loro ambienti a distanze sempre maggiori (cioè, consentendo loro di percepire gli stimoli situati nello spazio extrapersonale), i sistemi visivi attraverso ci "nutriamo con gli occhi" si sono evoluti per aumentare un possibilità di sopravvivenza delle specie, migliorando l'efficace individuazione di fonti alimentari, energetiche, o di nutrimenti, all'interno di una data nicchia ambientale (ad esempio, Allman, 2000; Gehring, 2014).

Il cervello affamato

Il cervello è l'organo che consuma più energia del corpo e rappresenta circa il 25% del flusso sanguigno, ovvero il 25% dell'energia consumata disponibile. Si noti che questo rapporto è ancora più elevato nell'uomo appena nato, dove il cervello assorbe fino a due terzi dell'energia che viene consumata dall'organismo in via di sviluppo. 

È indubbio che i paesaggi alimentari oggi sono molto diversi da quelli che i nostri antenati hanno dovuto affrontare.

In particolare, il cervello umano si è evoluto durante un periodo in cui il cibo era molto più scarso di adesso e sembrerebbe che il nostro corredo genetico continui a spingerci verso il consumo ogni volta che il cibo diventi facilmente accessibile. Si potrebbe sostenere che essere "visivamente affamati" si sia trasformato in un desiderio naturale, o urgenza, di guardare al cibo. Potrebbe essere un adattamento evolutivo: il nostro cervello ha imparato a gustare il cibo osservato dato che la vista, probabilmente, ne precede il consumo. La ricompensa automatica associata alla vista del cibo significa quindi un altro giorno di nutrienti sufficienti per la sopravvivenza e, allo stesso tempo, le risposte fisiologiche avrebbero preparato i nostri corpi a ricevere quel cibo. 

Ipotizziamo che l'esposizione regolare ai cibi virtuali al giorno d'oggi e la gamma di risposte neurali, fisiologiche e comportamentali ad essa collegate, potrebbero esacerbare troppo spesso la nostra fame fisiologica. Tale fame visiva è presumibilmente anche parte del motivo per cui vari media alimentari hanno avuto sempre più successo nella nostra era digitale.

Cibo virtuale per occhi affamati

Gli ultimi 50 anni circa hanno visto una crescita diffusa della popolarità di varie pratiche culinarie, nonché l'ascesa del famoso "chef" (Hansen, 2008). Ciò ha portato ad una inevitabile esposizione a procedure di cottura visivamente succulente e piatti splendidamente ritratti, spesso facendo uso di alimenti che sono meno sani. 

È stato suggerito che quelli di noi che attualmente vivono nel mondo occidentale guardino più programmi di cucina in TV che mai. Tali cibi spesso arricchiscono il cibo senza necessariamente raccontare una storia equilibrata quando si tratta delle conseguenze sociali, salutistiche e ambientali del consumo eccessivo.

Inoltre, il numero di ore che una persona trascorre guardando in TV programmi culinari è stato associato positivamente al loro indice di massa corporea. In effetti, studi di laboratorio hanno dimostrato che guardare programmi televisivi di cucina può influenzare i modelli di assunzione di energia da parte di una determinata serie di alimenti disponibili. Ciò porterebbe anche ad un aumento del consumo di calorie nel cibo che le persone finiscono per cucinare da soli.

Il modo in cui il cibo viene presentato visivamente (etichette, foto, pubblicità, confezioni), esercita infatti un impatto sulla percezione del gusto delle persone e può modificare le successive scelte alimentari, per non parlare del loro comportamento e/o scelte di consumo.

A causa della crescita esponenziale della disponibilità di interfacce digitali e dei media audiovisivi nel corso dell'ultimo secolo (pensiamo a smartphone, tablet e monitor per computer), la maggior parte delle persone ha ora accesso giornaliero agli schermi digitali. 

Con il passare degli anni, il display digitale di questi dispositivi è migliorato continuamente in termini di risoluzione e qualità della resa del colore, con il risultato che le immagini scattate (e viste) hanno un aspetto estetico eccezionale.

Inoltre, stanno arrivando sul mercato sempre più tecnologie "abbellenti", da programmi come "Photoshop" per fotografi amatori e professionisti, fino a "Instagram", dove chiunque può facilmente rendere le loro immagini più attraenti dal punto di vista visivo. Queste nuove tecnologie hanno come risultato la crescente esposizione dei consumatori alle immagini di cibo digitale, cioè, separate dalle naturali situazioni di consumo. 

Allo stesso tempo, negli ultimi anni si è assistito a un drammatico aumento dell'ossessione da parte del pubblico della ristorazione di scattare immagini di cibi che stanno per mangiare, condividendo spesso le immagini tramite i loro social network.

La situazione ha raggiunto livelli così esasperati a tal punto che alcuni chef stanno valutando se limitare o addirittura vietare ai propri clienti di scattare fotografie dei piatti quando escono dalla cucina.

In effetti, l'esposizione visiva al cibo ha già dimostrato di esercitare un ruolo essenziale in termini di comportamenti di consumo: secondo Wansink (2006), le informazioni alimentari derivate dai media digitali influenzano oltre il 70% del cibo mangiato dalle famiglie americane. Allo stesso tempo, la cultura della dieta contrasta con ciò che i media sembrano voler comunicare ai loro spettatori e la promozione di un'alimentazione sana è diventata un luogo comune.

Cooking show, food advertising e i feed dei social media contenenti immagini di cibo ad alta energia possono offrire una fonte sostitutiva di piacere, mentre allo stesso tempo promuovono indirettamente il consumo eccessivo e la gratificazione. Secondo il ricercatore Passamonti e i suoi colleghi, "i segnali di cibo esterno, come la vista di cibi appetitosi possono evocare il desiderio di mangiare, anche in assenza di fame."

Conseguenze (neuro)fisiologiche nella visione di immagini di cibo

E' stato rilevato che le persone che soffrono di disordini alimentari e/o bulimia provano una maggiore sensibilità alla ricompensa, attivazione cerebrale ed eccitazione, in risposta alla visualizzazione di immagini di cibi piacevoli.

Gli individui obesi, al contrario, mostrano un'attivazione significativamente inferiore delle aree del cervello correlate alla ricompensa in risposta al consumo di cibo rispetto agli individui con peso sano. Tuttavia, mostrano una maggiore attivazione nella corteccia gustativa e nelle regioni somatosensoriali in risposta all'assunzione di cibo prevista rispetto agli individui di peso sano. Questo modello di risultati suggerisce pertanto che quegli individui in sovrappeso possano anticipare una maggiore ricompensa dall'assunzione di cibo e allo stesso tempo sperimentare un minore piacere sensoriale a seguito del consumo.

Usando il neuroimaging elettrico dei potenziali evocati visivi (VEP), alcuni ricercatori sono stati in grado di dimostrare che le immagini ad alto contenuto di grassi sono state elaborate in modo diverso dal cervello.

Harrar et al. (2011) hanno utilizzato un sottoinsieme di stimoli per dimostrare che la visione di immagini ad alto contenuto di grassi motivano il comportamento umano in modo più efficace rispetto alle immagini a basso contenuto di grassi. Nel loro studio, i partecipanti hanno elaborato rapidamente (cioè entro poche centinaia di millisecondi) il valore di grasso / carboidrati / energia o, forse più in generale, la piacevolezza del cibo. Potenzialmente a causa dell'alta quantità di grassi e di carboidrati più piacevoli e quindi di un maggiore valore di incentivazione, sembra che vedere questi alimenti dia come risultato una prontezza di risposta, o un effetto generale di allarme, nel cervello umano.

Cosa noti per primo?

Influenza delle immagini di alimenti in psicologia e fisiologia

Non solo le immagini del cibo provocano profondi cambiamenti nell'attenzione così come nell'attività neurale attraverso una rete di aree cerebrali, ma possono anche portare ad un aumento della salivazione, per non parlare di una serie di altri cambiamenti fisiologici. Cambiamenti, ad esempio, nel rilascio dell'insulina sono stati riportati dopo la presentazione di immagini di cibo, nonché cambiamenti nella frequenza cardiaca in previsione del cibo che ci si aspetta che arrivi. 

Le immagini alimentari possono anche modificare il processo di valutazione del gusto edonico (di piacere). 

Per mezzo di elettroencefalografia (EEG) è stato dimostrato che la sensazione di piacere derivante dal gusto alla visione di un'immagine di cibi ipercalorici è superiore al piacere provato osservando immagini di alimenti ipocalorici. A livello cerebrale, immagini di cibi ipercalorici hanno indotto una modulazione precoce dell'attività neurale evocata dal gusto nell'insula / opercolo frontale (FOP) entro 100 ms dall'esordio del gusto. Un tale modello di risultati suggerisce chiaramente che l'informazione visiva riguardante il contenuto energetico di un alimento modula le rappresentazioni del gusto durante il primo livello di stimolo codificante nelle aree di gusto primarie. 

Nella società in generale, c'è una crescente consapevolezza di quante persone amano scattare foto del cibo che hanno ordinato nei ristoranti e cuochi che vogliono progettare il cibo nel modo più gradevole. 

Sempre più spesso sembrerebbe che le persone trascorrano più tempo a guardare le immagini virtuali di cibi appetitosi e a prestare meno attenzione agli alimenti effettivamente consumati. Peggio ancora, molti di noi mangiano mentre guardano gli schermi senza pensare (TV o smartphone), senza concentrare la nostra attenzione sull'esperienza del sapore che potrebbe essere la fonte di sazietà più semplice.

Il piacere di vedere il cibo virtuale ha in qualche modo superato il piacere di vedere la cosa reale. 

E mentre alcuni potrebbero essere tentati di vederlo come la colpa dell'industria / del marketing, è importante ricordare, data la crescente popolarità dei consumatori che fotografano il cibo, che il problema qui sembrerebbe essere, almeno in parte, auto-inflitto.

Conclusioni

Data l'attuale crisi dell'obesità (Flegal, Carroll, Ogden e Curtin, 2010), sembrerebbe opportuno prestare particolare attenzione a qualsiasi fattore ambientale possa influenzare la nostra relazione con il cibo e potenzialmente sensibilizzare il cervello agli stimoli alimentari (vedi Castellanos et al., 2009; Marteau et al., 2012; Stoeckel et al., 2008). Secondo il corpus di ricerche che è stato delineato qui, un fattore che merita sicuramente uno sguardo più ravvicinato è la crescente prevalenza di immagini di cibi ad alto contenuto di grassi che ci circondano sia nel panorama del cibo reale che virtuale. Fondamentalmente, la domanda che a cui occorre dare una risposta soddisfacente è se tutte queste immagini di cibo attraenti sta influenzando il nostro comportamento di consumo rispetto alla fortunata opportunità che abbiamo di poter mangiare qualsiasi cosa in qualsiasi momento.

Dato il ruolo essenziale che il cibo svolge nell'aiutarci a vivere una vita lunga e sana, una delle sfide chiave qui delineate riguarda il ruolo dei nostri sistemi biologico-sensoriali, abituati alla ricerca di cibo, i quali si sono evoluti in ambienti pre-tecnologici in scarsità di cibo.

Adesso, in un panorama alimentare in rapida evoluzione (a volte abbondante), in cui la tecnologia svolge un ruolo cruciale nell'informare le nostre decisioni (consapevoli e automatiche), saremo in grado di riadattarci secondo natura frenando i nostri istinti?

Per l'articolo completo: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278262615300178