Acrilammide, ovvero come avere paura di un caffè

Dato che le informazioni che ho acquisito per la maggior parte derivano dal web, vi riporterò le fonti e le relative citazioni che mi hanno dato da pensare e che senz'altro vi spiegheranno in maniera chiara di cosa occorre preoccuparsi.

"L’acrilammide è un composto chimico che si forma negli alimenti, solitamente nei prodotti amidacei, durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia) ad alta temperatura. Questa sostanza è originata da alcuni zuccheri e da un amminoacido, entrambi presenti per natura negli alimenti. La presenza di acrilammide è stata rilevata in prodotti quali patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. La sua prima scoperta negli alimenti risale all’Aprile del 2002, ma è probabile che le persone siano sempre state esposte a questa sostanza tramite la dieta."

(Fonte: EFSA - European Food Safety Authority)

L'EFSA inoltre puntualizza che la pericolosità legata all'acrilammide deriva da una sua presunta cancerogenicità. Wikipedia, in merito, risulta essere meno indulgente e specifica chiaramente che  l'acrilammide "è un composto mutageno e cancerogeno, con tossicità sistemica ma preferenziale per il sistema nervoso sia centrale che periferico e per quello riproduttivo." 

Ma da cosa si ottiene acrilammide? Dove sta l'acrilammide? Come evitare l'acrilammide?

L'acrilammide si produce a partire da reazioni chimiche fra asparagina e zuccheri durante i processi di cottura con temperature superiori ai 120°. Si produce acrilammide anche tramite l'idrolisi dei grassi, processo classico che si ottiene dalla frittura dei cibi oltre il punto di fumo dell'olio utilizzato. 

Nel GESTIS-Substance Database (letteralmente un archivio delle sostanze chimiche o pericolose per l'uomo stilato dall'IFA, istituto per la sicurezza e la salute tedesco) alla voce "cancerogenicità" si legge chiaramente che "dalle informazioni che sono state ottenute si può concludere che tale sostanza può essere considerata cancerogena per gli umani."

Di seguito vi allego l'indirizzo della ricerca:
http://gestis-en.itrust.de/nxt/gateway.dll?f=templates&fn=default.htm&vid=gestiseng:sdbeng

Non è stata riscontrata acrilammide in cibi lessati o crudi. E' chiaro però che se mangio una coscia di pollo non cotta rischio con maggiori probabilità infezioni batteriche piuttosto che cancro da acrilammide. Altre soluzioni da considerare sono la cottura al cartoccio e al vapore.

L'EFSA comunque puntualizza che procederà annualmente alla misurazione di acrilammide nei cibi per evitare che vengano superati i limiti consentiti. I limiti di quantificazione (LOQ) "sono stati fissati sui 30μg/kg per il pane e gli alimenti per la prima infanzia e sui 50μg/kg per i prodotti a base di patate, per altri prodotti a base di cereali, per il caffè e altri prodotti."

(Fonte: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32007H0331:IT:HTML)

Questo vuol dire che, secondo quanto scritto in tabella e secondo le precauzioni consigliate dal GESTIS, se il vostro caffè possiede più di 50μg/kg di acrilammide, la tazzina dovrebbe riportare i seguenti simboli: